http://korokke.jpn.org/ 肉屋で売ってる揚げたてあつあつのコロッケ。歩きながら食べるとまた美味い。でもあのコロッケは非常に手間のかかるメニューです。現役の肉屋が明かす自家製ビーフコロッケ１０００個の作り方。ご家庭で作る際にも参考に出来ますよ。 ja Copyright 2007 Mon, 05 Nov 2007 18:12:12 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss ご意見ご感想は下記フォームよりお願いいたします。 http://korokke.jpn.org/post.html http://korokke.jpn.org/post.html Sun, 04 Nov 2007 13:23:09 +0900 管理人について 大阪府出身　中年　最近チョイ小太りぎみかも　　]]> http://korokke.jpn.org/002/post_1.html http://korokke.jpn.org/002/post_1.html 002まず始めに Sun, 04 Nov 2007 15:16:37 +0900 使用するジャガイモは主に北海道産の馬鈴薯ですが、季節により男爵の時もありますしメークインを利用するときもあります。使い分ける理由は季節によって芋の良い悪いがあるためです。 玉ねぎも基本は淡路産の玉ねぎなんですがとにかく淡路産は美味しいのですが非常に高価です。あまりに高騰したときは北海道の玉ねぎを使ったりもしています。 あとはコロッケに入れるお肉なんですが主に和牛肉を利用しています。ちなみに下記の画像は和牛のスネ肉です。 以上が主たる原材料になります。]]> http://korokke.jpn.org/002/post_2.html http://korokke.jpn.org/002/post_2.html 002まず始めに Sun, 04 Nov 2007 15:41:55 +0900 そしてそのボイルしたお肉をひき肉にしてソースを作るのですが （これでミートソース作れば絶対美味しいと思うんやけどな・・） そして挽いたお肉をこのようにバットに入れて0℃～1℃の冷蔵庫に入れて2日ほど寝かせます。 ]]> http://korokke.jpn.org/015/post_3.html http://korokke.jpn.org/015/post_3.html 005秘伝のソース造り すじ肉 ボイル Sun, 04 Nov 2007 16:04:25 +0900 玉ねぎは丁寧に皮をむいてから20～30分水につけておきます。そして、その後冷蔵庫で冷やすんですね、そうするとみじん切りにしたとき目が痛くなりにくいんです。なんでそうなるのかは知りませんが、そういうことらしいですわ。 また現在は便利な機械もありまして、玉ねぎのみじん切りをやってくれる機械があるんですが、それをすると非常に楽チンなのですが、玉ねぎの繊維を潰してしまうような感じになってしまい、玉ねぎの甘味や旨みがなくなってしまうわけです。そやからピンピンに研いだよく切れる包丁でみじん切りにします。これが結構めんどくさい作業なんですわ。。 玉ねぎの量：3kg ]]> http://korokke.jpn.org/015/post_4.html http://korokke.jpn.org/015/post_4.html 005秘伝のソース造り Sun, 04 Nov 2007 16:43:51 +0900 次に！みじん切りにした玉ねぎに調味料を合わせて炒めます、脂は使用しません。玉ねぎを炒めているうちに玉ねぎの水分が出てきますが、どんどん炒めると玉ねぎを煮ているような状態まで水分が出てきます。 そうすると次は煮立った玉ねぎの中に先ほどのボイルしたすじ挽肉を混ぜ合わせます。 こんな感じ。。 ココで気を抜くと焦げ付いてしまうので、かき混ぜながら中火で約1時間煮込みます。そうすると肉も柔らかくなりペースト状になってくるのです。どろどろです。 1時間ほど煮込んだら火を止めて秘伝、つまり秘密裏に伝授されたソースの出来上がりです。 そない大袈裟なもんじゃないですが・・おおぉ～ええ匂い！ ]]> http://korokke.jpn.org/015/post_5.html http://korokke.jpn.org/015/post_5.html 005秘伝のソース造り Sun, 04 Nov 2007 17:07:55 +0900 ドラム缶のような形をしていて中に円盤がセットされています、円盤の表面はヤスリ上になっていて、高速で回転します、その中にジャガイモを放り込んで水道水を注ぎながら一気に皮をむいてしまうという恐ろしいヤツです。もうこいつは30年間働いてもらってます。 故障すると非常に困ってしまうのでメンテナンスはかかせません、新品で購入すると30万円もするんです、大事にせなあきまへん。 ]]> http://korokke.jpn.org/010/post_6.html http://korokke.jpn.org/010/post_6.html 010ジャガイモを蒸す Sun, 04 Nov 2007 17:32:07 +0900 蒸し器にジャガイモをぶち込んでから約1時間少々で芋が出来上がります。それまでちょっとコーフィータイム。 約1時間後にじゃが芋救出 ]]> http://korokke.jpn.org/010/post_7.html http://korokke.jpn.org/010/post_7.html 010ジャガイモを蒸す Sun, 04 Nov 2007 17:43:08 +0900 潰した芋を攪拌機（かくはんき）にぶち込みます。30kgの蒸したジャガイモを全部潰して攪拌機に放り込みそしてその上に同時進行で作っていた秘伝のタレを流し込みます。 蒸したジャガイモとタレを投入！ あつあつのええ匂いです。たまりまへん！ どんどん交ぜてゆきます。タレと蒸したジャガイモがなじんでゆきます。撹拌器もがんばってます。 10分ほど経つと丁度良い硬さになってゆきます。ココまで来るともうすぐコロッケの出来上がりに近くなります、もう味見も出来ます、出来立てのあつあつのあげる前のコロッケは絶品！これは私しか食べることが出来ません。 うまいんやこれが。。]]> http://korokke.jpn.org/020/post_8.html http://korokke.jpn.org/020/post_8.html 020コロッケの成型 Sun, 04 Nov 2007 17:55:58 +0900 こいつもうちで30年以上働いている頼りになるヤツです。あと20年ぐらいは大丈夫かな。。 山中君のおかげで約1時間後に1000個のコロッケが出来上がります。 こんな感じですけど。 お腹が減ってきたよ～。。 これって出来立てのコロッケは柔らかいから綺麗に並べるのが難しいんです、結構経験必要なんですよ。こいつはまだまだ熱くて柔らかいため、パン粉をつけることが出来ません。なので冷蔵庫で最低2時間以上冷やします。 ]]> http://korokke.jpn.org/020/post_9.html http://korokke.jpn.org/020/post_9.html 020コロッケの成型 Sun, 04 Nov 2007 18:17:46 +0900 こんな感じですけど。。 これで後は熱した油に入れて調理する段階になりました、ココまで非常に長かったです。大仕事ですな。あとは揚げて食べるだけなので気が楽というか、いい感じですね、ビールも飲みたくなってきましたね、（仕事中仕事中・・） ]]> http://korokke.jpn.org/030/post_10.html http://korokke.jpn.org/030/post_10.html 030揚げる・食べる Mon, 05 Nov 2007 07:18:01 +0900 210度に設定して、油の温度が210度になるまで待ちます、待つこと約1分。 油の温度を常に210度に設定していないのは油の酸化するスピードを遅らせるためです。 油から軽く煙が上がってきたら準備OK、コロッケをそろりと入れます。 約1分で油の上の方に浮いてきますが、浮いてくる直前に、網ですくって出来上がりです。 おお～肉屋のコロッケだー。美味そうです。揚げたては本当に美味しい。 お店にきたら是非「揚げたて」と言って下さい。熱いコロッケ揚げますので。 ええ感じええ感じ。 ]]> http://korokke.jpn.org/030/post_11.html http://korokke.jpn.org/030/post_11.html 030揚げる・食べる Mon, 05 Nov 2007 13:22:05 +0900 こつさえつかめば簡単なのですが、コロッケをご家庭で揚げるのはやはり難しいかもしれません。 そこで、コロッケを上手に、そして美味しく揚げるため、失敗しないためにポイントをまとめてみました。 １．油の温度は200度～210度ぐらい （出来れば温度計付の揚げ物専用のお鍋が望ましい、ホームセンター等で安くGET出来ます） ２．コロッケのパン粉のハゲが無いか確かめる、まんべんなくパン粉が付いていないと（パン粉のはげている箇所があると）そこから中身が出てきて破裂しやすくなります。 ３．一度に揚げる（油に入れる）コロッケの数は3個ぐらいまで（家庭用の鍋の場合）、数多く入れると油の温度が急激に下がり、破裂の原因になります。ちなみに業務用フライヤーは２０Lぐらい油が入ってますので一度に30個ぐらいは揚げる事が可能です。 ４．コロッケを油に入れて（揚げ始めて）すぐ箸で触らない。すぐ触りたくなるのが心情ですが、衣が柔らかいうちに箸で触ると穴が開き、その穴が破裂を招く可能性があります。20秒ぐらいは触らない方が無難かも・・ ５．出来上がると油の上の方に浮いてきます、浮いてきたら出来上がりです。 ６．その他の揚げ方としては、サラダ油やラードをフライパンに多めにひいて、コロッケを焼くような感じ つまりハンバーグを焼く感覚でコロッケを焼くのです、これならまず破裂はしませんね。 ７．それと、冷凍のコロッケをあげる場合、油の温度を上記の（１）より若干低めの180度～190度ぐらいが良いでしょう。（コロッケの大きさにより多少上下します） http://korokke.jpn.org/030/post_12.html http://korokke.jpn.org/030/post_12.html 030揚げる・食べる Mon, 05 Nov 2007 17:47:21 +0900 レシピ公開 【コロッケ１０００個分】 ・ジャガイモ３０ｋｇ（男爵２０ｋｇ・メークイン１０ｋｇ/北海道産） ・玉ねぎ３ｋｇ（淡路産/本物） ・牛肉５ｋｇ（和牛肉など/国産） ・調味料（三温糖、塩、コショウ、その他） 　↑割合は明かせません、ごめんなさい。秘密ですが他のコロッケ用レシピで十分美味しくなります]]> http://korokke.jpn.org/002/post_13.html http://korokke.jpn.org/002/post_13.html 002まず始めに レシピ Mon, 05 Nov 2007 18:12:12 +0900