tag:korokke.jpn.org,2007://9 2007-11-10T03:00:00Z 肉屋で売ってる揚げたてあつあつのコロッケ。歩きながら食べるとまた美味い。でもあのコロッケは非常に手間のかかるメニューです。現役の肉屋が明かす自家製ビーフコロッケ１０００個の作り方。ご家庭で作る際にも参考に出来ますよ。 Movable Type 3.35 tag:korokke.jpn.org,2007://9.322 2007-11-04T04:23:09Z 2007-11-04T04:27:35Z

ご意見ご感想は下記フォームよりお願いいたします。...

ご意見ご感想は下記フォームよりお願いいたします。 ]]> tag:korokke.jpn.org,2007://9.323 2007-11-04T06:16:37Z 2007-11-05T09:39:39Z

こんにちは、最近町で揚げたてのコロッケを食べることが出来るお店って少なくなりまし...

管理人について 大阪府出身　中年　最近チョイ小太りぎみかも　　]]> 原材料について]]> tag:korokke.jpn.org,2007://9.324 2007-11-04T06:41:55Z 2007-11-05T09:40:28Z

コロッケ作りも原材料の芋や玉ねぎがないと出来ません。こんかいはこんな感じです。 ...

使用するジャガイモは主に北海道産の馬鈴薯ですが、季節により男爵の時もありますしメークインを利用するときもあります。使い分ける理由は季節によって芋の良い悪いがあるためです。 玉ねぎも基本は淡路産の玉ねぎなんですがとにかく淡路産は美味しいのですが非常に高価です。あまりに高騰したときは北海道の玉ねぎを使ったりもしています。 あとはコロッケに入れるお肉なんですが主に和牛肉を利用しています。ちなみに下記の画像は和牛のスネ肉です。 以上が主たる原材料になります。]]> レシピデータ]]> tag:korokke.jpn.org,2007://9.325 2007-11-04T07:04:25Z 2007-11-05T09:42:03Z

「コロッケといえば最初に芋を蒸かして・・」と思われがちですが、コロッケの味付けの...

そしてそのボイルしたお肉をひき肉にしてソースを作るのですが （これでミートソース作れば絶対美味しいと思うんやけどな・・） そして挽いたお肉をこのようにバットに入れて0℃～1℃の冷蔵庫に入れて2日ほど寝かせます。 ]]> 玉ねぎのみじん切り]]> tag:korokke.jpn.org,2007://9.326 2007-11-04T07:43:51Z 2007-11-05T09:42:47Z

秘伝のソースには玉ねぎが入ります。 玉ねぎは丁寧に皮をむいてから20～30分水に...

玉ねぎは丁寧に皮をむいてから20～30分水につけておきます。そして、その後冷蔵庫で冷やすんですね、そうするとみじん切りにしたとき目が痛くなりにくいんです。なんでそうなるのかは知りませんが、そういうことらしいですわ。 また現在は便利な機械もありまして、玉ねぎのみじん切りをやってくれる機械があるんですが、それをすると非常に楽チンなのですが、玉ねぎの繊維を潰してしまうような感じになってしまい、玉ねぎの甘味や旨みがなくなってしまうわけです。そやからピンピンに研いだよく切れる包丁でみじん切りにします。これが結構めんどくさい作業なんですわ。。 玉ねぎの量：3kg ]]> ソース造り]]> tag:korokke.jpn.org,2007://9.327 2007-11-04T08:07:55Z 2007-11-05T09:43:31Z

2日ほど冷蔵庫で寝かしたすじ肉をかまぼこ上にカットしてゆきます、こんな感じですわ...

次に！みじん切りにした玉ねぎに調味料を合わせて炒めます、脂は使用しません。玉ねぎを炒めているうちに玉ねぎの水分が出てきますが、どんどん炒めると玉ねぎを煮ているような状態まで水分が出てきます。 そうすると次は煮立った玉ねぎの中に先ほどのボイルしたすじ挽肉を混ぜ合わせます。 こんな感じ。。 ココで気を抜くと焦げ付いてしまうので、かき混ぜながら中火で約1時間煮込みます。そうすると肉も柔らかくなりペースト状になってくるのです。どろどろです。 1時間ほど煮込んだら火を止めて秘伝、つまり秘密裏に伝授されたソースの出来上がりです。 そない大袈裟なもんじゃないですが・・おおぉ～ええ匂い！ ]]> 芋の皮向き]]> tag:korokke.jpn.org,2007://9.328 2007-11-04T08:32:07Z 2007-11-05T09:44:08Z

実は秘伝のソース造りと同時進行で材料の芋を蒸してゆきます。 蒸す前にジャガイモの...

ドラム缶のような形をしていて中に円盤がセットされています、円盤の表面はヤスリ上になっていて、高速で回転します、その中にジャガイモを放り込んで水道水を注ぎながら一気に皮をむいてしまうという恐ろしいヤツです。もうこいつは30年間働いてもらってます。 故障すると非常に困ってしまうのでメンテナンスはかかせません、新品で購入すると30万円もするんです、大事にせなあきまへん。 ]]> 芋を蒸す]]> tag:korokke.jpn.org,2007://9.329 2007-11-04T08:43:08Z 2007-11-05T09:44:48Z

皮を剥いた芋をいよいよ蒸します、当然蒸す機械があるわけですが、一気に６０ｋまで蒸...

蒸し器にジャガイモをぶち込んでから約1時間少々で芋が出来上がります。それまでちょっとコーフィータイム。 約1時間後にじゃが芋救出 ]]> 芋を潰す]]> tag:korokke.jpn.org,2007://9.330 2007-11-04T08:55:58Z 2007-11-05T09:45:34Z

潰すで潰すで～。 コロッケ造りの作業のうち一番面白いのがこの芋つぶし♪ さっきの...

潰した芋を攪拌機（かくはんき）にぶち込みます。30kgの蒸したジャガイモを全部潰して攪拌機に放り込みそしてその上に同時進行で作っていた秘伝のタレを流し込みます。 蒸したジャガイモとタレを投入！ あつあつのええ匂いです。たまりまへん！ どんどん交ぜてゆきます。タレと蒸したジャガイモがなじんでゆきます。撹拌器もがんばってます。 10分ほど経つと丁度良い硬さになってゆきます。ココまで来るともうすぐコロッケの出来上がりに近くなります、もう味見も出来ます、出来立てのあつあつのあげる前のコロッケは絶品！これは私しか食べることが出来ません。 うまいんやこれが。。]]> コロッケの成型]]> tag:korokke.jpn.org,2007://9.331 2007-11-04T09:17:46Z 2007-11-05T09:46:28Z

練りあがったコロッケを今度は丁度良い決まった大きさに成型しなければなりません。3...

こいつもうちで30年以上働いている頼りになるヤツです。あと20年ぐらいは大丈夫かな。。 山中君のおかげで約1時間後に1000個のコロッケが出来上がります。 こんな感じですけど。 お腹が減ってきたよ～。。 これって出来立てのコロッケは柔らかいから綺麗に並べるのが難しいんです、結構経験必要なんですよ。こいつはまだまだ熱くて柔らかいため、パン粉をつけることが出来ません。なので冷蔵庫で最低2時間以上冷やします。 ]]> パン粉をつける]]> tag:korokke.jpn.org,2007://9.332 2007-11-04T22:18:01Z 2007-11-05T10:52:04Z

コロッケを２～３時間冷やしてやっと揚げられる状態になりました。コロッケの中に茶色...

こんな感じですけど。。 これで後は熱した油に入れて調理する段階になりました、ココまで非常に長かったです。大仕事ですな。あとは揚げて食べるだけなので気が楽というか、いい感じですね、ビールも飲みたくなってきましたね、（仕事中仕事中・・） ]]> 揚げる]]> tag:korokke.jpn.org,2007://9.333 2007-11-05T04:22:05Z 2007-11-05T10:53:44Z

コロッケを揚げる油はラードです。揚げる際は、このフライヤーで揚げます、通常油の温...

210度に設定して、油の温度が210度になるまで待ちます、待つこと約1分。 油の温度を常に210度に設定していないのは油の酸化するスピードを遅らせるためです。 油から軽く煙が上がってきたら準備OK、コロッケをそろりと入れます。 約1分で油の上の方に浮いてきますが、浮いてくる直前に、網ですくって出来上がりです。 おお～肉屋のコロッケだー。美味そうです。揚げたては本当に美味しい。 お店にきたら是非「揚げたて」と言って下さい。熱いコロッケ揚げますので。 ええ感じええ感じ。 ]]> ⇒次・家で揚げる時のコツ ]]> tag:korokke.jpn.org,2007://9.334 2007-11-05T08:47:21Z 2007-11-05T09:08:54Z

こつさえつかめば簡単なのですが、コロッケをご家庭で揚げるのはやはり難しいかもしれ...

こつさえつかめば簡単なのですが、コロッケをご家庭で揚げるのはやはり難しいかもしれません。 そこで、コロッケを上手に、そして美味しく揚げるため、失敗しないためにポイントをまとめてみました。 １．油の温度は200度～210度ぐらい （出来れば温度計付の揚げ物専用のお鍋が望ましい、ホームセンター等で安くGET出来ます） ２．コロッケのパン粉のハゲが無いか確かめる、まんべんなくパン粉が付いていないと（パン粉のはげている箇所があると）そこから中身が出てきて破裂しやすくなります。 ３．一度に揚げる（油に入れる）コロッケの数は3個ぐらいまで（家庭用の鍋の場合）、数多く入れると油の温度が急激に下がり、破裂の原因になります。ちなみに業務用フライヤーは２０Lぐらい油が入ってますので一度に30個ぐらいは揚げる事が可能です。 ４．コロッケを油に入れて（揚げ始めて）すぐ箸で触らない。すぐ触りたくなるのが心情ですが、衣が柔らかいうちに箸で触ると穴が開き、その穴が破裂を招く可能性があります。20秒ぐらいは触らない方が無難かも・・ ５．出来上がると油の上の方に浮いてきます、浮いてきたら出来上がりです。 ６．その他の揚げ方としては、サラダ油やラードをフライパンに多めにひいて、コロッケを焼くような感じ つまりハンバーグを焼く感覚でコロッケを焼くのです、これならまず破裂はしませんね。 ７．それと、冷凍のコロッケをあげる場合、油の温度を上記の（１）より若干低めの180度～190度ぐらいが良いでしょう。（コロッケの大きさにより多少上下します） tag:korokke.jpn.org,2007://9.335 2007-11-05T09:12:12Z 2007-11-10T03:00:00Z

レシピ公開 【コロッケ１０００個分】 ・ジャガイモ３０ｋｇ（男爵２０ｋｇ・メーク...

レシピ公開 【コロッケ１０００個分】 ・ジャガイモ３０ｋｇ（男爵２０ｋｇ・メークイン１０ｋｇ/北海道産） ・玉ねぎ３ｋｇ（淡路産/本物） ・牛肉５ｋｇ（和牛肉など/国産） ・調味料（三温糖、塩、コショウ、その他） 　↑割合は明かせません、ごめんなさい。秘密ですが他のコロッケ用レシピで十分美味しくなります]]> 牛肉のアク抜き]]>